现代花色艺术拼盘之所见
现代花色艺术拼盘之所见 盖玉彬 邓介强 山东省烟台商贸高级技工学校（264003） 花色冷拼的起源，可以追朔到遥远的宋代，尼姑梵正擅 制冷盘，首开花拼之先河，以构思巧妙，用料匠心独具，造 型形态逼真， 所制作品既有一定的欣赏性，更具备一定的 食用价值。千百年来，经过无数从厨者的花样翻新，花拼的 发展已经达到一定的艺术境界。从广义的角度讲，花拼应涵盖什锦拼盘和九色攒盒等系 列。但是从狭义的角度，花拼仅指象形拼盘，要么拼成虫、 鱼、鸟、兽，要么拼成花、草、树、亭、阁、台、轩、江、 海、湖等。
花色冷拼以其刀工精湛，形态美观而在烹调王国中独领 风骚，在历届美食节上异彩纷呈，耀眼夺目。同时，它也是 衡量一位中式烹调师技术水平高低的重要标准，在高级中式 烹调师的考核、晋级，历届烹饪大赛、美食节、出国考试中 都会用到它，而且是首当其冲的。但在理论应用中他的状况 却不尽人意。我对烟台餐饮市场充分调查后发现，餐桌上根 本很少见到它的踪影，大宾馆很少搞，甚至根本就不搞，花 色拼盘脱离了现实。相关人员纷纷提出了自己的看法：酒店 说制作花拼浪费时间、浪费原料、浪费人力，划不来；
顾客 说：花拼中看不中吃，即便能吃也担心卫生安全；
厨师说：
花拼工艺复杂，操作难，时间长，不实用。造成这一状况的原因我认为不是顾客的问题，顾客需要一个即食用、卫生， 又美观的花拼。而问题出在餐饮界，包括餐饮经营者、厨师 考评者。厨师三方面最终问题还在厨师本身。餐饮经营者也 需要一个能烘托宴会气氛，顾客欣赏又不造成浪费，同时还 能给酒店带来可观的利润的菜品。可眼下我们呈献在餐桌上 的菜品恰恰违背了这一需要。要么懵懂、粗俗把一些萝卜花、 香芹叶、萝卜皮、胡萝卜、三文鱼等原料简单地堆罗一起， 其中有的摆成人形，或摆的祖国山河没有台湾岛并让人们分 而食之，瓜分之，没有文化修养。要么不卫生，各种食材为 了追求美，在手中摆弄一个多小时，造成二次、三次污染；
要么不实用，整盘菜肴没有什么值得可吃的食材除了萝卜、 胡萝卜、黄瓜皮，就是黄、白蛋糕、冻粉、紫菜卷，客人见 了会连声说“很好，很好”，接着便对服务人员说：“请拿 走，请拿走。”在实际采访中，有关厨师确实承认有这种现 象，但他们也道出了自己的苦衷：其一，无论是美食节、有 关烹饪大赛、还是厨师晋级考试等活动、有关花拼的考核标 准有待进一步修订、研究，并不断加以完善。在现有考评体 系中，往往只注重花拼等搭配、造型、刀工，而忽略了可食 用性，从而脱离了现实，打分标准有偏见。厨师为了的高分、 拿奖牌往往剑走偏峰，不得已而为之。就拿近几年频频的金 奖的什锦拼盘而言，构成它的原料有黄、白蛋糕，青萝卜皮、 胡萝卜、酱牛舌、基围虾、冬粉冻，刀工整齐划一，造型上 去了，色泽搭配也很好，可口感呢？质感呢？再看其他几个作品，如：金鸡报晓、双鹤图、热带鱼、 寿带鸟等无一不是用简单的黄瓜皮、黄、白蛋糕、海带、青、 红辣椒等可食性不强的原料摆成，无怪老客不忍下箸了。总 之，考评委有责任，也有义务，拿出一个切实可行的方案， 加以修正和引导，使花色拼盘的发展走向健康的轨道，就像 八十年代纠正“雕刻凤”一样，有力度、有思想、有效果。
其二，对“时间就是金钱”的老板而言，他既不想浪费时间， 也不想浪费人力、物力，不可能让一个厨师一上午摆弄一个 冷盘，平时不能做、用时做不好，恶性循环。长期下去，花 拼有可能退出餐桌，逐步离开人们的视线。
难道曾被人们引以自豪的花拼从此走上了不归路了 吗？我不这么认为。不是说花拼不行了，而应该说制作花拼 的厨师应该振作起来、潜心研究、继承并发展、以不辱使命。
烟台鲁菜大师郭延祥师傅在早年制作的“大拉皮”就值得借 鉴。他所用的原料有黄瓜丝、吊蛋皮丝、海参丝、大海米、 木耳丝、拉皮鸡丝等。均可使用，而且颇见刀工，丝丝如缕、 清爽利落。造型别致、美观大方。食用时拌上一份麻汁三合 油，人见人爱。别说是一桌，就是十几桌几十桌宴会都可短 时间操作。烟台中心大酒店总厨李同林先生制作的“江山美”， 所用的原料有：盐水基围虾、叉烧里脊、酱牛腿子、熟黄瓜 卷、醉鸡腿、鲜鲍菇等均是上等食材，即便是加以点缀的原 料也提前经腌浸、增香，这样的拼盘一上桌很快便被“食之 一空”。据他介绍，摆这一冷盘，只要原料准备充分，十几分钟就可上桌。如果拼摆卤水拼盘，时间则会更少，客人也 很满意。
对此，我提出几点建议：
第一、凉盘制作间最好恒温、透明、场地够用，凉菜厨 师必须衣服整洁、佩戴口罩、一次性消毒手套，配备一切消 毒安全措施，客人能透过玻璃窗看到凉菜间的一切，包括厨 师的操作流程，已消除其心中疑虑。
第二、花色凉盘的色泽搭配尽量用食物本身所具有的本 色，如虾的红、心里美的紫、西兰花的绿，不添加任何色素；
如确需要原料上色，也要菜汁、果汁、藏红花、红曲等天然 原材料。关于形态搭配，也要充分利用其原料自然形态或经 过加热成熟后所呈现的形态，少打磨细雕。
第三、点缀要画龙点睛，可有可无的坚决加以清除，盘 中的原料其可食用部分必须达到95%以上，尽量不用雕刻或 少用雕刻如花、鸟等。比如：什锦拼盘中的宝塔，可采用叠 的方法，将原料由下而上逐层叠起成塔状，就不用堆得方法， 将拌三丝、糖醋萝卜丝堆成塔状，既美观，又实用。凉盘其 他方面。应该符合冷盘原料所应达到的干香、脆嫩、爽口、 不腻等属性 不再用冬粉冻、午餐肉泥垫底。不必刻意追求 貌似，而要追求神韵。花色拼盘归根结底是一道食品，而不 是一幅画，要坚持“食用为上”的原则 第四、尽力加快成才速度。厨师应掌握拌、炝、卤、腌、 酱、冻、熏、卷、酥等凉菜制作方法，制作色、香、味、质、形、器、养俱佳的成品或半成品，再利用堆、叠、排、摆、 围、扣等技术手法，快速成菜。刀工利落，下刀有神。
第五、有条件的宾馆可在异型器皿上做一点文章，量身 定做一批适合自己酒店的特色器皿，注明商标。不仅可以给 厨师创造丰富的创作空间，而且可以提高自己的知名度。
如此看来，能否摆一个让顾客满意、老板高兴、厨师乐 意、评委赞评的花色冷拼，形成良性循环，使之不断创造生 命力，需要多方努力，加大投入，紧跟形势发展的需要，紧 贴老百姓的餐饮习俗。最重要的尚需烹饪有志之士，能谋言 献策，不断推陈出新，积极用新思维来开创新的局面，此乃 本人之所见，不当之处，请前辈及同仁批评指正。