梁实秋雅舍谈吃美食散文
梁实秋雅舍谈吃美食散文 梁实秋雅舍谈吃美食散文：水晶虾饼 虾，种类繁多。"尔雅翼"所记："闽中五色虾，长尺余，具五色。梅 虾，梅雨时有之。芦虾，青色，相传芦苇所变。泥虾， 稻花变成，多在泥田中。又虾姑，状如蜈蚣，一名管虾。"芦苇稻花 会变虾，当然是神话。虾不在大，大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲，须爪戟张，样子十分威 武多姿，可是剥出来的龙虾肉，只合做沙拉，其味不过 尔尔。大抵咸水虾，其味不如淡水虾。
虾要吃活的，有人还喜活吃。西湖楼外楼的"炝活虾"，是在湖中用竹 篓养着的，临时取出，欢蹦乱跳，剪去其须吻足尾， 放在盘中，用碗盖之。食客微启碗沿，以箸挟取之，在旁边的小碗酱 油麻油醋里一蘸，送到嘴边用上下牙齿一咬，像嗑瓜子一般， 吮而食之。吃过把虾壳吐出，犹咕咕嚷嚷的在动。有时候嫌其过分活 跃，在盘里泼进半杯烧酒，虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾 不慎，虾一跃而戳到喉咙里，几致丧生。生吃活虾不算稀奇，我还看 见过有人生吃活螃蟹呢! 炝活虾，我无福享受。我只能吃油爆虾、盐(火局)虾、白灼虾。若是 嫌剥壳麻烦，就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾 仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一 的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满 一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。烩虾 仁则是北平饭庄的拿手，馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗 其中一定有烩虾仁，羼一点荸荠丁、勾芡，一切恰到好处。这一炒一烩，全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得。
虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了的虾仁就 可以用不新鲜的剩货充数，瞒不了知味的吃客。吃馆子 的老主顾，堂倌也不敢怠慢，时常会用他的山东腔说："二爷!甭起虾 夷儿了，虾夷儿不信香。"(不用吃虾仁了，虾仁不新鲜。) 堂倌和吃客合作无间。
水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不同。一定 要用白虾，通常是青虾比白虾味美。但是做水晶虾饼非 白虾不可，为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油，放在 一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点芡粉，葱汁姜汁，捏成 圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油。炸出 来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆。蘸椒盐吃。
自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油。就不敢常去吃它。连带着对一 般馆子的炸虾球，我也有戒心了。
梁实秋雅舍谈吃美食散文：汤包 说起玉华台，这个馆子来头不小，是东堂子胡同杨家的厨子出来经营 掌勺。他的手艺高强，名作很多，所做的汤包，是 故都的独门绝活。
包子算得什么，何地无之但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、 五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种。
包子小，小到只好一口一个，但是每个都包得俏式，小蒸茏里垫着松 针(可惜松针时常是用得太久了一些)，有卖相。名为 汤包，实际上包子里面并没有多少汤汁，倒是外附一碗清汤，表面上 浮着七条八条的蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃，成 为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶，妙处却在包子皮，半发半不发，薄厚适度，制作上颇有技巧，台北也有人 仿制上海式的汤包，得其仿佛，已经很难得了。
天津包子也是远近驰名的，尤其是苟不理的字号十分响亮。其实不一 定要到苟不理去，搭平津火车一到天津西站就有一群 贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁 扁的，里面确有比一般为多的汤汁，汤汁中有几块碎肉 葱花。有人到铺子里吃包子，才出笼的，包子里的汤汁曾有烫了脊背 的故事，因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，一举 手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不过天津包子确是汤 汁多，吃的时候要小心，不烫到自己的脊背，至少可以 溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话：两个不相识的人据一张桌子 吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飚 过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。
对面那一位很沉得住气，不动声色。堂倌在一旁看不 下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰："不忙，他还有两 个包子没吃完哩。" 玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子，连 笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布， 包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱褶 处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳 房一样，趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中，轻轻咬破包子皮，把 其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验 的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结 果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。
其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的，比烫面饺的面还要稍硬一点，否则包不住汤。那 汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮成的，所以才能凝结成为包子馅。
汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太 好。我不太懂，要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。
梁实秋雅舍谈吃美食散文：核桃酪 玉华台的一道甜汤核桃酪也是非常叫好的。
有一年，先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌，祖孙三代。
所有的拿手菜都吃过了，最后是一大钵核桃酪，色 香味俱佳，大家叫绝。先慈说："好是好，但是一天要卖出多少钵， 需大量生产，所以只能做到这个样子，改天我在家里试 用小锅制作，给你们尝尝。"我们听了大为雀跃。回到家里就天天泥 着她做。
我母亲做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹着做的。我 祖母的早点，除了燕窝、哈什玛、莲子等之外，有 时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准，要我母亲亲自做。虽 是只做一碗，材料和手续都不能缺少，久之也就做得熟 练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。
核桃来自羌胡，故又名胡桃，是张骞时传到中土的，北方盛产。取现 成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司马光幼时请人用 沸水泡，以便易于脱去上面的一层皮，而谎告其姊说是自己剥的，这 段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮 的，虽然麻烦，数量不多，顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷 的!核桃要捣碎，越碎越好。
取红枣一大捧，也要用水泡，泡到涨大的地步，然后煮，去皮，这是 最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有，而以河南灵宝所产为最佳，枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大，不 似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣 泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法，用小刀刮，刮出来的枣泥 绝对不带碎皮。
白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后捞出来放在捣蒜用的那种较大 的缸钵里，用一根捣蒜用的棒棰(当然都要洗干净 使不带蒜味，没有捣过蒜的当然更好)，尽力的捣，要把米捣得很碎， 随捣随加水。碎米渣滓连同汁倒在一块纱布里，用力 拧，拧出来的浓米浆留在碗里待用。
煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫读如吊。正字通："今釜之小而有 柄有流者亦曰铫。"铫是泥沙烧成的，质料像沙锅 似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常灵巧而有用，煮点东西 不失原味，远较铜锅铁锅为优，可惜近已淘汰了。
把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮，要守在一旁看着，防 溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖， 不要太多。分盛在三四个小碗(莲子碗)里，每人所得不多，但是看那 颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊 糊的、甜滋滋的，真舍不得一下了咽到喉咙里去。