中医药膳学科发展的几个关键问题
中医药膳学科发展的几个关键问题 【关键词】 药膳；传统医学；
饮食文化 药膳是中国传统医学和饮食文化共同孕育的一枝奇葩，既是餐桌上的美味 佳肴，又是防病治病之有效措施，故历来受到人们的青睐。近年来，随着人们生 活水平的提高、人口的老龄化、疾病模式的改变以及受到“回归大自然”思想的影 响，药膳这种药食结合、养疗一体的传统医疗保健方法越来越引起人们的关注， 从而大大促进了中国药膳学的发展。
近年来，各种类型的药膳研究培训机构、药膳餐厅纷纷建立，部分医院、 康复中心相继成立了药膳食疗科，国际间的交流与合作也日益增多。但繁荣的背 后也隐藏着一系列的问题，作为一门应用性学科，药膳学的研究更多的是低水平 的重复，其应用价值也远未得到应有的体现。本文就药膳事业发展的几个关键问 题予以探讨。
1 加强基础研究，深化药膳理论 任何一门学科的发展都不能脱离基础研究，药膳也不例外。药膳是以食 物和中药材为主要原料加工而成的，兼具药物防病治病和食品营养保健双重作用 的食品，其配伍、组方和运用均是在中医药基础理论和防治原则指导下进行的， 其加工制作过程则需要以烹饪理论为依据。所以，如果脱离了中医理论和烹饪理 论的指导，药膳的发展就失去了源头活水。
目前，有关药膳食疗的专著较多，但大多偏重于介绍药膳食品的加工制 作技艺而疏于药膳配伍组方理论的探讨，即便是有所论述也缺乏系统性、完整性， 难以适应药膳教育和普及工作的需要，更无法满足药膳学科全面发展的需求。
Www.133229.cOm造成这种状况的主要原因是专门从事药膳研究的高层次人才 很少。在中医界，药膳在很大程度上被视为一种应用技艺，中医理论或临床学者 一般只是在相关研究过程中因为对药膳感兴趣而间或有所涉猎，专门投入精力研 究药膳理论的并不多见。由于投入不足、人员分散等诸多原因，使中医药膳学的 基础研究相对薄弱，理论不能得以深入发展，药膳学至今未能形成独立发展的态 势。为了强化基础研究，促进药膳理论的发展，首要的问题是培养药膳研究 的专门人才，促进学科的独立发展。
2 提倡学科分化，培养专门人才 中华民族在漫长的发展过程中孕育了为世人叹为观止的饮食文化，也形 成了具有独特理论体系的传统医学。药食同源，药膳学是中国传统医学理论和烹 饪技艺相结合形成的专门学科，是中医学和烹饪学在长期的发展过程中有机结合、 共同孕育的产物。药膳学综合了这两门学科的理论和实践经验，其理论基础源于 中医理论体系，其加工制作方法源于烹饪技艺，两者缺一不可。
药膳学的渊源和特点决定了药膳学科的从业人员必须既具有深厚的中 医理论造诣，又具备烹饪学、饮食营养学的专门知识。在高等中医药院校中，药 膳学作为选修课，其教学目的仅仅在于扩展学生的知识面，主要讲授药膳理论， 对药膳操作技能少有涉及。烹饪专业的学生一般只是学习某些药膳的制作技艺， 对药膳配方理论几乎全然不知。所以，培养兼具相关学科知识的专门人才是促进 药膳学科纵深发展的必由之路。药膳学必须脱离中医学或烹饪学单一学科的束缚， 应该创造条件促进学科的分化和独立发展。
3 整理存世文献，挖掘有效配方 药膳具有药食结合、养疗一体、风味独特、疗效确切等特点。应用药膳 的终极目的是充分利用药物和食物的性能、功效，来调整身体各方面的生理功能， 以促进健康和防治疾病。提高药膳疗效是促进药膳学发展的重要环节。
食疗学是中医学的分支学科。中医学在几千年的发展过程中积累了难以 计数的药膳食疗配方，这是药膳学发展的不竭源泉。现在大量的药膳学书籍主要 是整理、转载和引用历代医家的药膳方剂，其中不乏盲目传抄者。为了提高药膳 的疗效，体现其实用价值，当务之急是系统整理古代药膳文献。首先要分类汇集 药膳方剂，从专业的角度筛选有代表性的养生治疗方剂；
之后要利用现代研究方 法将筛选的处方进行观察，从中挖掘出疗效确定、适合推广的有效配方。否则， 药膳只能沦为豪华宴席上的点缀或成为民众的心理安慰，并最终失去生命活力。4 注重普及教育，提高民众认识 药膳学的历史源远流长，是中国百姓喜闻乐见的养生保健、防病治病的 有效方法。近年来，随着经济的不断发展，人们对自身健康的维护和疾病的防治 有了更高的要求，普遍追求安全有效的无伤害性保健治疗措施，从而使具有独特 理论体系和丰富实践经验的药膳食疗在养生保健及各种慢性疾病治疗过程中的 优越性越来越受到人们的青睐。
然而，由于传统文化的逐渐淡化，人们对中医知识的了解越来越少，对 中医理论的认知越来越困难。所以，人们虽然有利用药膳防治疾病、实现健康长 寿的美好愿望，但在运用药膳的过程中却存在不可避免的盲目性，误补、蛮补造 成的悲剧也不鲜见。目前药膳普及工作尚属空白，专业人才极其缺乏，远远不能 满足社会需求。现实的情况是：人们对药膳要么缺乏了解，要么虽然有所了解却 不能正确合理地加以运用。
所以，民众不仅需要了解和掌握一定的药膳常识，更需要具有专业知识 的药膳师对其饮食生活予以督导，通过一日三餐改善体质。为了适应社会的需求， 必须注重普及教育，提高民众的认识。应该用科普书籍、音像制品等民众喜闻乐 见的方式传播药膳学的基本理论和基本知识，传授药膳制作的基本操作技能和具 体使用方法。要做到通俗易懂，深入浅出，循序渐进，具有较强的系统性、完整 性、科学性、实用性和普及性。民众广泛参与药膳实践活动是推动学科发展的动 力。
5 规范药膳市场，进行资质认证 经济的发展将药膳推向市场，但现在的药膳市场并不规范。由于利益的 驱使，药膳受到很多餐饮业的追捧，很多餐饮从业人员在不具备起码的中医常识 的情况下从事药膳制作工作，只能人云亦云、照本宣科地制作几个所谓的药膳菜 品。
在配伍完善的药膳食疗方中，要求其中的各种原料在寒热性质上要一致， 五味取舍要合理，归经选药要准确，功效主治要协同，使成品的整体作用远优于 每一种原料作用的总和，以取其最佳疗效。若搭配不当，轻则药力尽消，甚则伤害机体。所以，规范配伍、合理应用是药膳实践的基本要求，否则，不仅不能发 挥药膳的优势，反而使人们对药膳的作用产生怀疑、甚至形成抵触情绪。
药膳市场的混乱是阻碍药膳发展的原因之一。所以，应该对药膳餐厅和 相关从业人员进行严格的培训和资质认证才能上岗，这是药膳事业健康发展的重 要保障。
6 开展市场研究，开发药膳产品 药膳食品不独为国内民众所习用，而且逐渐受到国际市场的欢迎。由于 食疗药膳食品不但能防病治病，有利于人体健康，并能丰富人民生活，使饮食品 种增加新的内容，所以广大民众对其产品的质量和数量的要求均有很大的提高。
为了适应市场需求的变化，占有一定的市场份额，药膳食品的制作加工 应该突破传统的方法，与时俱进，才能步入现代化工业生产的行列。传统的药膳 食品可以通过创新剂型、改进加工方法、合理引进现代食品加工技术、组织大规 模生产等方式适应社会需求。
开展市场研究，开发既符合传统中医药膳理论，又体现食品价值的新型 保健食品、疗效食品，能够极大地推动和扩大药膳的应用。以中西结合、古为今 用、洋为中用、推陈出新为原则，积极开发新产品，将使药膳的商品化、社会化、 大众化程度得以提高。如各种罐头、饮料、口服液等剂型，均可以延长药膳食品 的保存期，突破季节地域的限制，便于携带和运输，易于大量生产和供应，而且 风味独特，具有各种保健和医疗作用。
总之，药膳学具有综合性、实用性的学科特征，其发展是涉及多学科、 多环节的系统工程，为继承、发掘和宏扬中国药膳事业，必须做到理论与实践的 同步发展、科研与市场的有机结合。