白酒企业质量管理、规范生产、落实主体责任初
白酒企业质量管理、规范生产、落实主体责任初 随着我国人民生活水平和健康意识的提高，食品安全日益受到社会各界的 关注，与此同时，社会上食品安全问题却屡屡发生，给广大人民群众的身心健康 造成了极大危害，2014年白酒专项监督抽查结果，抽检不合格率近10%。近年来， 白酒行业遇到了极为罕见的困难,形势不容乐观。宏观上讲，习总书记在十八届三 中全会上提出，要建立食品原产地可追索制度和质量标识制度，保障食品药品安 全。为此，国家食药局不断加大了对食品流通领域和食品生产企业的监管，出台 了许多食品安全标准和要求，目的就是要规范企业行为，降低食品质量风险，保 证人民群众的生命健康安全。作为酒类生产企业，保证食品质量安全是我们的最 基本底线，所以我们对生产过程要进行严格控制，产品质量必须符合国家食品安 全的有关要求。下面我就白酒企业的质量管理、规范生产、落实主体责任进行一 下初步探讨。我讲的内容共分四个部分:一、白酒企业质量管理和国家产品标准及 主要食品安全标准要求。二、食品安全方面的主要法律法规规范要求。三、目前 在酒行业普遍存在的不足及难点。四、如何落实主体责任。
1.质量管理及国家有关食品安全主要产品标准要求 1.1质量是一组固有特性满足要求的程度,企业对质量的管理，可以划 分为三个不同的层次。
1.2质量管理的具体内容 质量管理的根本目的在于确保生产出既能满足一定标准，又能符合顾 客需求并具有市场竞争力的产品。
1.3以传统清香型白酒为例，涉及产品质量安全要求的标准和规定主 要有8个：
1.3.1《清香型白酒》GB/T10781.2-2006 该标准规定了产品的感官、理化、卫生指标要求。该标准主要难点是 如何保证所有产品清亮透明、无沉淀、无悬浮物，消费者要求是一瓶也不能出现 异常。且不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，各种甜味剂如甜 蜜素、糖精钠、安赛蜜均不得检出。此类传统清香型白酒不准使用食用酒精香料、香精等食品添加剂勾兑生产。
1.3.2《蒸馏酒及其配制酒》GB2757-2012 该标准于2012年8月6日发布,2013年2月1日实施，主要对蒸馏酒及其 配制酒理化指标中的甲醇和氰化物含量做了规定，从2013年8月1日起标签内容也 列人到了该标准中，成为强制要求的条款，必须严格执行。
1.3.3《食品中真菌霉毒素限量》GB2761-2011 该标准于2011年10月20日实施。如展青霉素限量50pg/kg0 1.3.4《食品中污染物限量》GB2762-2012 该标准于2013年6月1日实施，标准中规定铅的限量为0.5mg/kg。
1.3.5《食品中最大农药残留量》GB2763-2014该标准于2014年8月1日 实施。
以上三个标准规定了食品中有害物质的限量，这些有害物质可能由原、 辅、包装材料带人产品中，也可能从运输、贮存、生产、环境、空气中产生，因 此对这些有害物质的控制要从四方面着手:一是加强原、辅、包装材料源头质量 控制，保证绿色无污染的原辅材料供应’包装材料应认真筛选有质量保证能力的 优秀供应商，并由其提供权威部门的卫生检测报告。二是严格对原辅包装进行卫 生指标检测，对于自己不能开展检测的项目委托法定检验部门进行检测。三是加 强生产过程的卫生控制。四是对最终产品的严格检验，确保所有指标符合国家有 关规定。
1.3.6《预包装食品标签通则》GB7718-2011 该标准于2012年4月2日实施。该标准规定了预包装食品的标签如何进 行标注。
1.3.7《白酒产品中塑化剂风险评估结果》(2014年6月27日国家卫生计 生委公告） 该公告中规定了白酒中塑化剂的含量要求，国家食品安全风险评估专 家委员会根据评估结果认为，白酒中DEHP和DBP的含量分别在5mg/kg和lmg/kg以下时，对饮酒者的健康风险处于可接受水平。
1.3.8另外，产品生产到了市场消费前还应满足JJF1070-2005g卩《定 量包装商品净含量计量检验规则》的要求，该规则于2005年10月9日发布，2006 年1月1日实施。这个检验规则比较复杂，技术人员一定要好好消化，它包括单位 商品净含量的计量要求，批量商品净含量的计量要求。另外这里面还有个净含量 标注字符的最小高度（mm),200mLQ名1L，字符最小高度为4mm。
如企业生产固液法白酒GBAT20822-2007，还要严格执行《食品添加 剂使用标准》，即GB2760-2014，《食用酒精》GB10343-2008严禁把甲醇当作食 用酒精生产加工白酒，同时不得使用非食品原料加工白酒。该类白酒也不得检出 各种甜味剂。
其它外在质量方面还包括：
A不锈钢制品要符合GB9684-2011《食品安全国家标准不锈钢制品》 要求，该标准对铅、铬、镍、砷均有规定；
B陶瓷制品要符合GB14147-1993《陶瓷包装容器铅，镉溶出量允许极 限》要求；
C玻璃瓶的要符合GB19778-2005《包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许 限量》要求；
D塑料瓶盖要符合以下一些卫生标准：GB9687《食品包装用聚乙烯成 型品卫生标准》；
GB9688《食品包装用聚丙烯成型品卫生标准；
GB17326《食 品容器、包装材料用橡胶改性的丙烯腈-丁二烯-苯乙烯成型品卫生标准》，此种 橡胶可接触饮料、低度酒、油脂类食品；
另外聚碳乙烯成型品不宜做瓶内塞。
E加工助剂方面,硅藻土要符合GB14936-2012要求，活性炭要符合 GB29215-2012的要求。等等,这里就不详细介绍了。
2.食品安全方面的主要法律、法规、规范要求 2.1涉及产品质量安全的法律主要有两部 2.1.1《食品安全法》2014年5月14日国务院总理李克强主持召开国务院常务会议，讨论通 过《中华人民共和国食品安全法（修订草案)》。修订草案重点作了以下完善:一 是对生产、销售、餐饮服务等各环节实施最严格的全过程管理，强化生产经营者 主体责任，完善追溯制度。二是建立最严格的监管处罚制度。对违法行为加大处 罚力度,构成犯罪的,依法严肃追究刑事责任。加重对地方政府负责人和监管人员 的问责。三是健全风险监测、评估和食品安全标准等制度，增设责任约谈、风险 分级管理等要求。四是建立有奖举报和责任保险制度,发挥消费者、行业协会、 媒体等监督作用,形成社会共治格局。
新《食品安全法》规定预包装食品应当有标签，标签上应当包括以下 内容：
①名称、规格、净含量、生产曰期；
②成分或者配料表；
③生产者的名称、地址、联系方式；
④保质期；
⑤产品标准代号；
⑥贮存条件；
⑦所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
⑧生产许可证编号；
⑨法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。
2.1.2《产品质量法》 1993年9月1日起施行的《中华人民共和国产品质量法》,在规定产品 质量监督管理等问题的同时’规定了缺陷产品损害赔偿的有关问题，是国家从法 律层面对产品质量安全总的宏观要求，2000年进行过一次修订。
2.2涉及生产环境和生产过程要求的标准和部门规章主要有：
2.2.1《食品生产通用卫生规范》GB14881-20132013年5月24日国家卫生和计划生育委员会发布了食品安全国家标准 《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013),并于2014年6月1日起强制实施。该 标准从选址、厂区环境、厂房和车间、设施和设备、卫生管理、食HP品原料、 食品添加剂和相关产品以及生产过程的食品安全控制、检验、食品的K：存和运 输、产品召回管理、培训管理制度、记录和文件管理。所有食品生产企业都必须 符合该标准要求，否则国家有关部门有权不予核发企业的生产许可证。
下面，我就如何规范生产，结合现场检查记录表涉及的内容做一解释: 2.2.1.1组织领导 ①至少有一人全面负责质量安全工作。
②要有明确的机构和专职人员负责质量管理工作，有兼职人员负责质 量管理工作是基本符合。
2.2.1.2质量目标 要有明确的质量目标(看手册）。
2.2.1.3管理职责 ①应制定保障质量和食品安全的管理制度，包括相关的质量职责、权 限及相应的技术人员、管理人员。
②应制定不符合情况管理办法，包括原料、过程、市场出现不合格产 品如何处置要有明确规定。
2.2.1.4人员要求 要有生产管理、质量管理、技术人员、操作人员的责任、权力和义务, 从业人员、需要进入生产现场人员等要有相应的健康证。
2.2.1.5技术标准 现在变化最大的是这一部分，除审查细则中规定的标准之外，还应包 括前面讲的一系列国家食品安全标准。如标注的是企业标准,要经卫生行政部门 备案。2.2.1.6工艺文件 ①白酒厂应有原料粉碎、酿酒、贮配、成装及大曲等工艺文件,内容 应包括配方、工艺规程、作业指导书等工艺文件。
②使用的加工助剂荽有使用制度，食品添加剂要符合GB2760要求。
③不得添加非食用化学物质和其它可能危害人体健康的物质。
2.2.1.7采购制度 应制定原料、食品添加剂和食品相关产品的采购管理制度，包括包材。
2.2.1.8采购文件 应制定主要原辅材料、包装材料的采购文件、采购清单或采购合同， 应具有主要原辅材料产品标准。
2.2.1.9验证 ①应制定对采购的原辅材料、包装材料进行检验或验证的制度。
②加工用水应符合GB5749的规定。
③采购的原辅材料等要提供合格证明材料，实行许可的产品要提供生 产许可证书。
④各种材料验收合格后方可使用。
2.2.1.10过程管理 应制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法,这一部分主要依据 1.6规定的工艺文件进行管理。
2.2.1.11质量控制 ①企业在1.6的工艺文件中要确定生产过程中的关键控制点，并制定 相应的操作规程或作业指导书。②做好生产设施的清洗消毒。
2.2.1.12产品防护 ①应制定白酒生产加工过程防止食品污染、损坏或变质的制度,包括 设备维护、卫生管理、现场管理、人员管理等等。
②PC存运输过程要能做到小心轻放、怕湿、向上等要求,不得与有毒、 有害物质混放。
后面的检验管理、厂区车间等要求、库房要求以及生产设备其他同志 还要详细讲解，我这里就不说了。
2.2.2《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》国家食品 药品监督管理总局于2013年11月28日发布了《关于进一步加强白酒质量安全监督 管理工作的通知》(食药监食监-〔2013〕244号)。逋知在①企业依法组织生产、 ②塑化剂污染控制、③不得使用非食品原料生产白酒、④严禁超范围超限量使用 食品添加剂、⑤白酒出厂检验、⑥严格规范白酒标签、⑦建立质量安全授权人制 度等方面对生产企业提出了要求，并要求各级食品监管部门要进一步加强白酒质 量监督管理工作’不断完善长效监管机制，督促企业切实保障白酒质量安全,促进 白酒行业持续健康发展。
此外，国家食品药品监管总局最近印发了《关于白酒生产企业建立质 量安全追溯体系的指导意见》，启用新版《食品生产许可证》和《食品经营许可 证》，还发布了《食品召回管理办法》、《食品生产许可管理办法》等一系列部 门规章。
3.目前在酒行业普遍存在不足及难点 从目前酒行业的普遍情况来看，一方面，最终产品质量基本可以满足 国家酒类产品各项质量要求。另一方面,在生产过程的管控和生产卫生条件上还 与国家的有关要求存在一定的差距，这些差距主要表现在以下方面：
3.1与酒接触的生产过程仍存在使用含有塑化剂的包装、容器、管道 等情况，可能造成产品污染，从而造成塑化剂污染。
3.2原辅包装材料包括加工助剂、过程产品、成品的可追溯体系仍不很健全。
3.3食品添加剂的使用，包括新资源食品的_，仍存在隐患。3.4原辅材 料的农药残留和污染物控制存在一定困难。
3.5食品标签的不规范，这里包括以液态法白酒冒充固态法白酒的标 注。
3.6企业化验室不能有效运转。
3.7厂房、车间布局不尽合理。
3.8生产现场卫生管理不到位。
3.9建筑结构有不符合卫生要求的现象。
3.10设施设备的卫生维护不到位。等等。
以上问题不仅不符合国家有关食品安全要求，而且可能对产品质量安 全构成潜在危害。为此，酒类生产企业要及时对生产条件和生产过程控制开展全 面排査整改。
4.如何落实主体责任 2015年2月6日，食品药品监管总局向社会通报了2014年白酒专项监督 抽检结果及整治情况，本次专项抽检共抽检样品3000批次，样品涉及全国30个省 （区、市）1147家生产企业，抽检项目包括酒精度、固形物、铅、甲醇、氰化物、 糖精钠、安赛蜜、甜蜜素等8项。检出不合格样品278批次，抽检不合格率9.26%， 涉及不合格项目6项，为酒精度、固形物、氰化物、甜蜜素、糖精钠、安赛蜜。
下半年监督抽查仍有酒精度不合格的现象。在近几年食品生产企业食品安全意识 不断加强，政府部门对食品企业的监管日益严格的环境下，白酒行业应如何落实 主体责任，真正担当起保障食品安全第一责任人的重任’再次成为人们关注的焦 点。
根据食药总局《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》 要求,严格落实白酒生产企业主体责任,从源头保障白酒质量安全，应从以下六方 面做起。4.1严格依照法律法规、食品安全标准和生产许可条件组织生产 4.1.1企业要严格按照白酒生产许可有关规定和条件组织生产，保证生 产条件持续符合规定。白酒的申证单元为1个，在生产许可证上应当注明获证产 品名称：白酒、白酒(液态）、白酒(原酒）,这里需要明确的是，只有成装没有酿 造的企业只能领液态白酒证，只有酿酒没有成装的只能领原酒证，超范围经营就 属违法。新的审查细则正在修订中,建议将液态白酒划归其他酒中核发生产许可 证，从而有效保护传统白酒。4.1.2在符合相关产业政策前提下,进行生产许可的 延续、变更、注销等。生产许可证不准倒卖、出租、出借，或以其他形式非法转 让生产许可证。
4.2切实控制白酒中塑化剂污染。企业要切实承担食品质量安全主体 责任，做好白酒中塑化剂控制工作。
4.2.1继续排查整改’不得使用含有塑化剂的管道、容器、包装物等接 触酒。
4.2.2严把原料关，自产原酒的企业应加强原辅材料中塑化剂的检测和 控制;外购原酒的企业，所采购原酒的塑化剂含量要低于国家卫生计生委通报的 风险评估值。
4.2.3要严格生产过程监管，评估所有可能导致溶出塑化剂的因素，及 时采取措施控制污染源。
4.2.4加强成品控制,企业要确保出厂成品中塑化剂低于国家卫生计生 委通报的风险评估值，一旦发现成品中塑化剂高于风险评估值的，一律不得出厂 销售，立即停产整顿，继续排查原因,并向所在地食品监管部门报告，这一点非 常重要具体。
4.3不得使用非食品原料生产白酒，企业要切实依照相关法律法规的 规定，严格进行原辅料采购、生产过程安全管理、贮存管理等食品安全管理制度， 保证质量安全问题可追溯。严禁使用甲醇、工业酒精等非食品原料加工白酒。
4.4企此要按照相关法律法规和GB2760要求，严禁超范围超限量使用 食品添加剂，特别是不准违法违规使用甜蜜素.安赛蜜,糖精钠等食品添加剂，采 用固态法生产的.不准使用香精香料等食品添加剂4.5加强白酒出厂检验企业要严格白酒出厂检验,落实出厂检验记录制 度,严格按照白酒强制性标准和企业明示的标准进行产品出厂检验，检验不合格 的一律不得出厂，要依照《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》GB2757等食 品安全标准进行检验.确保甲醇、氰化物等安全指标检验合格后方可出厂。企业 不具备氰化物自检能力的,可委托有资质的食品检验机构进行检验发现食品安全 指标不合格的，要立即停产.彻查原因，召回产品，并向所在地食品监管部门报 告。
4.6严格规范白酒标签 4.6.1企业要严格按照《食品安全法》、《食品标识管理规定》、《食 品安全国家标准预包装食品标签通则》GB7718-2011、《食品安全国家标准蒸馏 酒及其配制酒》GB2757-2012等标准规定,标注白酒标识。
4.6.2不准将液态法白酒、固液法白酒标注为固态法白酒:，4.6.3使用 食用酒精勾调的白酒(液态法白酒），其配料表必须标注食用酒精、水和使用的 食品添加剂，不得标注原料为高粱、小麦等。
4.6.4不准虚假标注产品执行标准和配料表等强制标示内容,不准生产 无标识.标识不全或标识信息不真实的白酒,不准生产标注“特供”、“专供”、“专用”、 “特制”、“特需”等字样的白酒。
4.7建立质量安全授权人制度 4.7.1企业法人代表是产品质量安全的责任人。
4.7.2企业要建立并实行食品质量安全授权人制度。
4.7.2企业法定代表人负责或者授权企业质量管理人员全权负责白酒 质量安全,并以书面文件形式授权其对白酒产品质量安全负责。
4.7.3被授权人承担白酒原辅料使用、生产过程、产品检验和产品出厂 签字责任，确保白酒质量安全。
以上是白酒企业应当落实的主体责任,要从源头保障白酒质量安全。
总而言之,其实企业质量管理的主要目的就是在于确保生产出既能满 足一定标准，又能符合顾客需要并具有市场竞争力的产品只要我们按照相关法律法规、标准规范生产，切实落实好企业主体责任,就一定能生产出合格的产品， 康健 (山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳032205)